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Comment Novikov est toujours l’un des restaurants les plus uniques de Londres


La bande-son est une sorte de samba-soul funky et l’ambiance est tout aussi rapide que le rythme. Un pilier de la scène gastronomique londonienne, Novikov à Mayfair est peut-être encore en train de dépoussiérer le bruant après les célébrations de son 10e anniversaire (il a ouvert ses portes en 2011), mais il y a toujours un frisson dans l’air, tout comme lorsque le restaurant a ouvert ses portes pour la première fois.

Composé non pas d’une mais de deux salles à manger – à l’étage se trouve un restaurant italien et au rez-de-chaussée se trouve un restaurant panasiatique – lors de son ouverture à Londres, le restaurateur Arkady Novikov a mis en place sa vision unique.

Le restaurant asiatique propose un menu débordant de plats que vous aurez envie de commander – du King Crab Leg Wasabi Gratinated au Lemongrass Duck and Miso Black Cod. À l’intérieur, la salle à manger est sombre et séduisante – un espace adulte sérieux.

En revanche, au restaurant italien, c’est comme si vous aviez mis les pieds à Capri. Il y a des arbres en pot, des détails en fer forgé et une cuisine ouverte avec un comptoir à poissons, comme on en trouverait sur un marché italien. Supervisé par le chef Marco Torri, le menu défend le meilleur de la cuisine régionale italienne. La burrata ressemblant à du beurre est veloutée, la fritti de calamars croustillante est compulsivement mauresque et la bruschetta à la nduja et à la mozzarella est décadente avec son saupoudrage de poudre d’or.

Pour les plats principaux, un plat hors concours est le taglioni aux fleurs de crabe et de courgette – tout comme maman avait l’habitude de le faire, tandis que les plats de poisson – comme le filet de bar grillé servi avec une sauce salmoriglio et des crevettes succulentes surdimensionnées simplement grillées – ne doivent pas être manqué. Pendant ce temps, les desserts authentiques comprennent un tiramisu et un fondant au chocolat qui vous feront envie pendant des jours.

En repensant aux dix dernières années, la directrice générale de Novikov, Caroline Taylor, s’entretient avec Forbes et lui donne un aperçu de la philosophie du restaurant.

Quelle est l’USP de Novikov?

Dès que vous franchissez la porte, Novikov désarme. C’est énergique, c’est joyeux, c’est occupé. Il y a beaucoup à voir, mais surtout il y a la nourriture et les boissons sensationnelles pour faire travailler les papilles. Il y a quelque chose de réconfortant – ou de taquineries – pour tout le monde.

Pourquoi pensez-vous que Novikov a si bien enduré?

On ne se repose pas et on n’assume pas. Nous sommes très conscients qu’il existe de nombreux établissements incroyables qui nous pincent les chevilles. Nous utilisons cependant notre expérience à notre avantage et nous ouvrons les portes chaque jour comme si c’était le premier.

Comment gardez-vous l’offre « fraîche » alors que Londres compte tant d’ouvertures de restaurants passionnantes ?

Dans les coulisses, rien n’est laissé au hasard. La recherche de la meilleure qualité et de la meilleure gamme de produits est sans fin. Nos fournisseurs sont constamment revus et comparés. Ils nous apportent le plus récent et le meilleur qu’ils peuvent obtenir. Nous avons un régime d’entretien et de nettoyage punitif qui offre chaque jour un restaurant flambant neuf. Nous avons une équipe merveilleuse et expérimentée qui est fière et enthousiaste et qui se consacre à continuer à offrir le meilleur. Notre équipe connaît nos clients et a établi d’excellentes relations, ce qui fait que nos clients reviennent vers nous.

Quel est le plat phare de l’Asian Room ?

Scallop Jalapeno Maki Roll : il est composé de pétoncles frais plongés à la main, servis avec une sauce piquante au jalapeno. Délicieux!

Quel est le plat phare de l’Italian Room ?

Servies dans une petite meule de parmesan, Gragnano Candele Pasta Carbonara est notre best-seller. Il est très authentique, extrêmement riche et réconfortant et suinte simplement des couches de saveur.

Existe-t-il une « meilleure table » ?

Il n’y a pas de « meilleures tables » en particulier – c’est plus une question de préférence personnelle. Vous pouvez choisir une table à l’extérieur (idéale pour observer les gens) ou au milieu au cœur de l’action. Il y a des endroits plus calmes ou un endroit pour regarder les chefs. Comme les deux restaurants sont de bonne taille. il y a beaucoup de flexibilité.

Dans quel restaurant préférez-vous dîner et pourquoi ?

C’est comme choisir entre vos enfants ! Habituellement, le choix dépend de la personne avec qui je dîne. Mais, si c’est juste avec mon mari, on se trompe du côté de l’italien.

Parlez-nous de votre collaboration avec Brent Eleigh Hall ?

Tout a commencé à la toute fin de 2014, lorsque les nouveaux propriétaires de Salle Brent Eleigh a pris le relais. Nous avons longuement discuté de la meilleure façon de rajeunir le magnifique jardin clos victorien de deux acres dans le Suffolk ensoleillé. Comparé à Londres, on a l’impression d’avoir son propre microclimat.

C’était extrêmement excitant pour nos chefs. Tout d’abord, ils avaient une entrée directe dans les types de légumes qui poussent chaque saison. Cela a ensuite conduit à l’ajout de deux polytunnels et d’étonnantes variétés de micro-herbes et de feuilles de salade.

Le potager de Brent Eleigh est vraiment magnifique et nous profitons beaucoup de la visite, mais l’équipe de jardinage aime également venir à Londres et dîner au restaurant. Les chefs se rendent au jardin Brent Eleigh pour cuisiner et animer l’une de nos Masterclasses d’été. C’est un endroit heureux pour nous tous.

De quelles innovations au restaurant êtes-vous le plus fier ?

Je n’aime pas utiliser le mot « innovation », il pourrait facilement être interprété à tort comme fantaisiste. Pas de gadgets pour moi ni pour Novikov. Au quotidien, nous nous appuyons sur l’expérience, l’observation et la détermination. Nous cherchons toujours des moyens d’offrir une valeur ajoutée à nos clients. Il y a un seul événement annuel que nous organisons, qui est attendu avec impatience par nos clients et notre équipe – notre marché de Noël Mayfair. Il se déroule sur trois jours fin novembre et se déroule dans la rue de Mayfair Place, à côté du restaurant. C’est le tremplin vers la saison des fêtes. Chaque année, il devient plus réussi que le précédent. C’est une combinaison gagnante de festivité et de plaisir, et tout le monde en veut plus. Nous nous sentons très chanceux d’être l’hôte

Qu’aimez-vous dans le travail en restauration ?

Outre mon propre plaisir total de la nourriture et du vin, en termes simples, il s’agit de personnes qui se réunissent pour profiter d’un moment dans le temps. En tant que restaurateurs, nous sommes les facilitateurs. J’aime accueillir les gens et voir l’anticipation de ce qui nous attend. J’aime voir le sourire sur les visages des gens lorsqu’ils partent et j’aime aussi voir ces mêmes visages souriants revenir, semaine après semaine, voire année après année. C’est ce que signifie « se sentir bien » dans mes livres !

Comment décririez-vous Arkady Novikov en tant que restaurateur ?

Infatigable, inspiré, perfectionniste et challengeant !

Après avoir fêté ses 10 ans, quelle est la prochaine étape pour Novikov ?

Retrousser mes manches en prévision des dix prochaines !

novikovrestaurant.co.uk

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