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Comment le restaurant et marché Bluestem de San Francisco a évolué et s’est développé au cours de la dernière décennie


Bluestem Restaurant & Market situé au cœur du centre-ville de San Francisco a célébré son 10e anniversaire l’année dernière et avec lui a réussi à surmonter le pic de la pandémie et à réapparaître comme un guichet unique plus fort et complet pour les clients affamés à la recherche d’un restaurant expérience, qu’il s’agisse d’un déjeuner rapide à midi ou d’un dîner à cinq plats.

Avec un menu axé sur l’utilisation de la plus haute qualité d’ingrédients que le nord de la Californie a à offrir, combiné à la diversité mondiale des cultures et des saveurs pour laquelle San Francisco est connue, Bluestem offre aux convives une sélection unique d’assiettes à partager. Le nouveau menu s’inspire des nombreuses traditions et techniques culinaires apportées par les vagues d’immigration s’étendant sur plus de deux siècles dans la ville.

« Bluestem s’est toujours engagé dans une cuisine locale et durable », déclare Adam Jed, co-fondateur de Bluestem Restaurant & Market. « Avec la réouverture, nous avons décidé de nous concentrer sur les plats côtiers californiens, les ingrédients qui poussent ici et les influences culturelles des nombreuses vagues d’immigration qui ont façonné cette région aujourd’hui. »

De l’autre côté du restaurant se trouve le marché artisanal de Bluestem. Les produits du marché sont inspirés par le garde-manger de leur chef, offrant un instantané soigneusement organisé de l’incroyable communauté d’artisans alimentaires locaux de la région de la baie. Les clients peuvent s’attendre à trouver les muffins babka Cinnamon Crunch fraîchement cuits du chef pâtissier Lori Baker, préparés en quantités limitées chaque matin, du café Nespresso, des jus pressés à froid et des shots bien-être, des sandwichs, des salades, des collations, des plats préparés, des produits de base du garde-manger, y compris des cafés artisanaux et de la mer. sels, ainsi que des molles végétaliennes.

Nous nous sommes assis avec Adam Jed, co-fondateur de Bluestem Restaurant & Market pour discuter des 10 ans d’activité des restaurants, du nouveau menu et des offres du marché et plus encore. Voici ce qu’il avait à dire.

Bluestem a fêté ses 10 ans l’année dernière — comment l’établissement a-t-il évolué depuis son ouverture ? De quelles manières a-t-il grandi et changé au cours de la dernière décennie ?

La philosophie de base de Bluestem est restée constante au fil des ans. Nous nous consacrons aux agriculteurs et aux éleveurs qui pratiquent des techniques durables, en nous concentrant sur ceux qui n’apportent que des ingrédients de la plus haute qualité et partagent notre philosophie au premier plan de notre vision culinaire.

Au cours de la dernière décennie, Bluestem a continué à perfectionner non seulement ses offres de menus, mais également la manière dont nous proposons nos produits.

Parlez du nouveau marché et des offres.

Le consommateur de restauration a beaucoup évolué au fil des ans et notre mission continue d’être de rencontrer ce client où qu’il se trouve. Nous avons récemment lancé un marché qui présente les ingrédients que nous utilisons pour produire notre menu de saison, ce qui permet à nos clients de ramener à la maison (ou d’offrir en cadeau) des ingrédients uniques qui peuvent rehausser n’importe quelle cuisine. Nous avons également ajouté une section « une épicerie fine » de plats quotidiens à emporter frais et d’accompagnements de repas que l’invité peut saisir soit par ramassage, soit par livraison.

Au sein du restaurant, nous avons ajouté des fonctionnalités améliorées, un bar à huîtres et BAOninis, notre nouvelle approche de la cuisine de rue de San Francisco. Nous avons « ouvert » l’espace ; l’ajout de plantes vivantes et une nouvelle disposition offre un plan d’étage plus aéré et confortable. Nous avons également ajouté la possibilité pour nos clients de commander et de payer à table, en mettant en œuvre la technologie QR et de commander lorsque vous êtes prêt.

Beaucoup de nos articles de menu sont maintenant plus légers, avec un accent plus important que jamais sur les légumes, les noix et les graines ; parce que c’est un régime qui soutient un écosystème plus durable. Nous avons également repensé notre menu afin de pouvoir servir les clients plus rapidement et d’utiliser les ingrédients de manière croisée dans notre restaurant et notre marché afin de contribuer à éliminer le gaspillage alimentaire.

Bluestem a pris un grand succès comme la plupart des restaurants pendant la pandémie. Comment avez-vous surmonté cette période et de quelle manière avez-vous dû pivoter pour rester à flot ?

Toute la région de la baie de San Francisco a été touchée pendant la pandémie. Bon nombre des changements dont nous avons été témoins au cours des deux dernières années en particulier ne sont pas différents de ceux auxquels de nombreuses autres entreprises ont été confrontées pendant cette période, il est de notre responsabilité de déterminer comment répondre à la nouvelle demande.

En raison de la pandémie, nous avons eu l’occasion d’approfondir de nombreux défis auxquels nous avons été confrontés dans l’industrie hôtelière et de l’utiliser comme une opportunité de remettre en question nos convictions et d’explorer des moyens d’améliorer l’industrie. Nous avons changé notre modèle de travail, éliminant les pourboires et passant à une structure de prix de menu incluant le pourboire et introduisant la distribution des bénéfices pour tous les Bluestem partagés entre tous les associés.

Nous garantissons également à nos coéquipiers un emploi à temps plein, 40 heures par semaine, avec des services de santé, de soins dentaires, de vision, 401K, de planification financière et des programmes comme l’AFLAC, pour les aider lorsque ces situations inattendues surviennent. Nous formons nos associés à assumer plus de responsabilités et à apprendre des tâches importantes, le tout pour les préparer à leur avenir (où qu’ils aillent), en faisant en outre de chacun des coéquipiers plus forts.

Cela coûte financièrement plus cher à l’entreprise – mais nous savons que chacun a besoin de la possibilité de développer activement ses propres plans de croissance personnels, et chacun contribue à rendre le restaurant encore meilleur.

Quelle est l’inspiration pour le menu? Faits saillants du menu ? Parlez de votre nouveau menu de brunch toute la journée – pourquoi bruncher et pourquoi changer ?

Nous nous concentrons sur les plats côtiers du nord de la Californie, en travaillant avec des agriculteurs, des éleveurs et des producteurs durables locaux pour présenter les aliments locaux et en reconnaissant combien de vagues d’immigration différentes ont façonné notre système alimentaire.

Nous avons réalisé qu’avec autant de travail à domicile, les heures de repas ne sont plus aussi réglementées qu’auparavant, nous sommes donc passés à un menu toute la journée – et étant donné que le brunch a toujours été une période de repas préférée et que les gens aiment nos produits de brunch, nous voulions faire sélectionner articles disponibles toute la journée – tous les jours.

Les points forts du menu incluent notre signature BAOnini que nous avons créée pour offrir un repas délicieux et portable à déguster sur le pouce – en adaptant les saveurs que nous connaissons et aimons. D’autres incluent un sandwich à la poitrine de porc croustillante, un décadent fromage grillé à la truffe et nos beignets de maïs au kimchi ; et bien sûr, les deux éléments que nous ne pouvions pas supprimer de notre menu étaient notre pain de maïs au beurre brun avec du beurre au miel et notre Honolulu Hangover Cake.

À quoi les clients peuvent-ils s’attendre lorsqu’ils dînent ici par opposition aux autres restaurants du centre-ville ?

En mettant le pouvoir de commander entre les mains de chaque invité, nous pouvons désormais personnaliser les expériences pour répondre exactement au moment où nos convives recherchent le moment où ils sont prêts. En assouplissant l’approche traditionnelle du style de réservation en matière de restauration, nous avons été en mesure d’offrir un style de service plus familial.

Nous vendons une quantité folle d’huîtres en ce moment. Mais ce qui nous distingue vraiment, c’est que nous sommes ouverts toute la journée et que vous pouvez personnaliser votre propre expérience, vous pouvez entrer et sortir en 10 minutes ou vous pouvez prendre un repas de 3 plats accompagné de boissons. Vous pouvez manger ici ou prendre quelque chose à emporter. Vous pouvez venir prendre un verre et un dessert après avoir visité un musée ou prendre un dîner avant le théâtre avant un spectacle ou un ballet.

Parlez de la carte des cocktails et des gorgées populaires

Comme notre nourriture, nos cocktails contiennent des ingrédients locaux de saison qui ont été inspirés par la cuisine californienne et les gens qui se sont installés ici. Une boisson populaire est le Bravocado avec du rhum, de l’avocat, des agrumes, de la menthe et des fines herbes.

Un autre est le Cioppino inspiré du ragoût de fruits de mer emblématique de San Francisco, c’est comme un Bloody Mary clarifié plus léger avec de la tequila, du mezcal, de l’eau de tomate salée, du citron vert, du jus de palourde et du piment serrano chaud.

Du nouveau en préparation pour le reste de la saison ?

Notre menu est saisonnier donc nous travaillons sur de nouveaux plats. Nous travaillons également sur l’introduction de nouveaux articles pour notre marché de détail, d’autant plus que nous entrons dans l’été, nous voulons offrir plus d’articles à emporter que vous pouvez apprécier à l’extérieur, que ce soit en traînant à Crissy Field ou en profitant d’un pique-nique dans un parc local. Nous aurons des viandes pré-marinées à griller, notre propre sauce barbecue, une collection de salades, d’accompagnements et de sauces piquantes, ainsi que des biscuits et des gâteaux à emporter.

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